回味北京大白菜（1/2）
作品:《明月其姝》【卷一前一篇】：骊歌吉韵
我在北京住了11年。那时只知钻书本，不懂深入体验北京的人文。然而11年中，北京的内蕴：凝重的、古朴的、热忱的、大气的……如此种种，还是难以阻拦地触动我的感官，存入我的记忆。其中，大白菜作为北京暮秋至仲春的一道长长风景线，给我留下难以磨灭的印象。
当时的北大食堂有一道常青菜：熬白菜。那道菜价格上最便宜，内容上最简单，气道上却是如浊酒般质朴而别有韵味。念书时住学生楼，极少自己做饭，所以尽管看到街角屋后常堆着大白菜，一日三餐也常吃大白菜，对大白菜并没有深刻的认识。工作以后住进了职工宿舍，才注意到宿舍楼的楼道里也常叠满大白菜。北京漫长的冬季里鲜有其他菜种，居民基本就靠大白菜过冬。储藏大白菜就是利用冬季低温和大白菜自身菜叶层层包裹的特点来保鲜。如果是存放室外，一般要加盖麻布一类的抗霜防干保护层。大白菜和漫长的冬季抗衡的结果，除了最外层的几片，整棵大白菜基本仍然鲜润。稍微沾点霜寒的白菜熬了吃还特别清甘可口。
一开始我看不起大白菜。书上说颜色越深的蔬菜营养越好。而大白菜算是蔬菜中颜色最浅的了。大白菜除了水分外，能有多少维他命矿物质呢？
后来我才知道自己对大白菜营养价值极其无知。大白菜有“菜中之王”的美名。这不仅因为白石老人的缘故——齐白石老人画了许多大白菜图，那些充满生活情趣和平民风韵的白菜图后面有的还有一番故事。画家在其中的《白菜双椒》里诘问：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也”——还因为大白菜本身确实营养丰盛。大白菜含丰富的维他命和纤维；和白萝卜相类，它汲取了大量的土地养分，菜性凉中带温，内气丰满，极利胃肠和人体吸收。当年大白菜支持了北京人大半年以上的蔬菜需求，没有听说北京人因此而犯什么营养不良症。说大白菜是大北京的命根菜也不过分。
大白菜也是最容易、最方便烹饪的菜。大白菜本身味道既淳且香，它可菜可汤，可包可饺；可烧，可熬，可炒，可熘……它还可以和许多肉类、豆类及蛋类食品配合而烹，味道谐美。那时常到老乡家去“改善伙食”，一想起当年老乡家的白菜猪肉水饺，那香味至今仍在两腮萦绕。
难怪当时储藏大白菜成了北京的一项经济和政治大计。政府高级官员发表过以大白菜为题的讲话，《人民日报》发表过以大白菜为题的社论。大白菜，是当年北京人的看家菜，定心菜。家中有白
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